¿eres de los que piensas?

En este tipo de construcciones, el verbo de la segunda oración (en este caso, pensar) debe ir en tercera persona, en concordancia con el sujeto los que. Lo más correcto es que vaya en plural (piensan), pero se admite también en singular (piensa) porque se entiende que se ha omitido el indefinido uno. La concordancia en primera o segunda persona del singular (pienso, piensas) es siempre incorrecta.

correcto

soy/eres de los que piensan

admisible

soy/eres (uno) de los que piensa

incorrecto

soy/eres de los que pienso/piensas